Privatlivspolitik
gastro by bøgh logo
Menu
gastro by bøgh logo
Få et tilbud

Opskrift: Jomfruhummerbisque

Opskrift – sådan laver du jomfruhummerbisque

Hummerbisque er en sand klassikker – og især til nytår. I denne opskrift er den lækre bisque lavet med jomfruhummere i stedet for hummer.

 Opskriften er også en del af den faste nytårsmenu, som Jens Emil Bøgh selv laver hos Gastro by Bøgh.

Det skal du bruge:

Antal personer: 4
  • 16-20 jomfruhummere
  • 3 spsk klaret smør
  • 3 store tomater skåret i både eller 1 spsk tomatpure
  • Et par stængler timian
  • Friske laurbærblade
  • 1 hel rød chili eller cayennepeber
  • ½ tsk tørret koriander
  • 1 spsk hele sorte peberkorn
  • ½ hvidløg
  • 2 skalotteløg
  • 1 gulerod i tern
  • 1 porre snittet i skiver
  • 1 persillerod i tern
  • ¼ knoldselleri i tern
  • 4 dl hvidvin
  • 1 dl cognac
  • 1 liter fiskefond (hønsefond kan også bruges eller købefond)
  • Ca. 2 dl fløde

Fremgangsmåde – trin for trin

  • Først tager du jomfruhummerne ud af skallerne. Netop denne proces kan være svær, men et rigtig godt trick er, at putte jomfruhummerne i fryseren først (ca. 30 min.). På den måde er det meget nemmere at pille.
  • Når jomfruhummerne er fjernet fra deres skaller, skal du sørge for at fjerne den sorte tarmstreng på halen.
  • Gem skallerne i en skål. Put jomfruhummerne i en anden skål, dæk til med film og sæt på køl.
  • Put den klarede smør i en stor gryde og varm op til høj varme. Tilføj skallerne til den rygende varme gryde, og mas dem godt med en grydeske. Så får du mere smag ud af dem. Lad skallerne stege i 3-4 minutters tid.
  • Kom timian, løg, chili (eller cayennepeber), hvidløg, laurbærblade, skalotteløg, peberkorn og tørret koriander. Tilsæt tomater og/eller tomatpure.
  • Med brug af tomater i stedet for tomatpure får du en anden syre, hvorimod pure kan give bitterhed. Hvis du ikke synes tomater giver smag og dybde nok, kan du supplere med pure også.
  • Nu er det tid til at tilsætte cognac, som skal flamberes, så alkoholen fordamper.
  • Tilføj nu suppeurter til gryden; altså gulerod, porre, persillerod, knoldselleri, som er med for at give sødme. Jo mere du vender rundt i det, desto mere sødme frigiver du fra suppeurterne.
  • Hæld hvidvin og fond i gryden, således væsken dækker skallerne. Et tip med hvidvin er, at den skal udgøre ca. 10-15% af væden.
  • Lad nu herlighederne koge ind i max 25 minutter – mere end dette, og skallerne begynder at give en dårlig, bitter smag.
  • I begyndelsen af kogetiden vil der desuden danne sig en masse skum. Fjern dette med en hulske.
  • Efter de max 25 minutter skal skallerne sies fra bisquen.
  • Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Er bisquen ikke smagfuld nok eller cremet nok, kan du blot lade den koge lidt mere ind. Nu hvor skallerne er fjernet, skal du nemlig ikke længere være bekymret for dårlig, bitter smag. 

 

Tilberedning af jomfruhummerhaler

Find en god og stor pande, hvor alle jomfruhummer haler kan være, uden de støder på hinanden. Jo mere “luft” der er mellem halerne, desto bedre blive de stegt frem for kogt. 

Varm panden op til høj varme og tilsæt lidt klaret smør. Læg jomfruhummerhalerne på panden med ryggen nedad. Skru lidt ned for varmen nu og lad kødet karamellisere. 

Efter kødet er blevet flot og karamelliseret, skal du tilsætte resten af det klarede smør. Smørret bør gerne bruse op nu. Rør forsigtigt rundt i panden uden at ødelægge strukturen på de små, fine haler. 

Vend halerne, skru ned til lav varme, og steg videre. Tag smørret fra panden med en ske, og hæld det forsigtigt ud over halerne – altså drypsteg dem med fedtstoffet fra panden. Brug ca. 30 sekunder på dette trin. 

Vil du have mere inspiration og madopskrifter? Så se vores udvalg af gourmet-opskrifter her.

Om os

Hos Gastro by Bøgh har vi mange års erfaring fra restaurationsbranchen i Danmark og internationalt, hvorfor vores portefølje af serveringer rækker fra produktionskøkkener til Michelin restauranter.

Lækre opskrifter

Firmafrokost

Beskatning af frokostordning

 

Kontakt os

miljøvenlig pakning